Cata de aceite profesional

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es un producto de alta calidad que se distingue por sus características sensoriales únicas. Aprender a realizar una cata profesional de AOVE es esencial para apreciar su valor y detectar posibles defectos. En esta entrada de blog, te guiaremos paso a paso para realizar una cata adecuada y te informaremos sobre los principales defectos que pueden encontrarse en el aceite, así como sus principales cualidades.

¿Qué es una Cata de AOVE?

Una cata de AOVE es un proceso de evaluación sensorial que permite identificar las cualidades y defectos del aceite de oliva. Se centra en el análisis de tres aspectos principales: el olor, el sabor y la textura.

Pasos para Realizar una Cata de AOVE

1. Preparación del Entorno

Temperatura: El aceite debe estar a una temperatura entre 28°C y 30°C para liberar sus compuestos volátiles.
Vaso de cata: Utiliza un vaso de vidrio oscuro para evitar la influencia del color.
Ambiente: Realiza la cata en un lugar sin olores fuertes y con buena iluminación.

2. Evaluación del Aroma

Calentamiento: Cubre el vaso con una mano y gíralo suavemente para calentar el aceite.
Olfacción: Acerca la nariz al vaso y realiza inhalaciones profundas para detectar los aromas. Los aromas positivos pueden incluir notas frutadas, herbáceas y florales.

3. Evaluación del Sabor

Degustación: Toma un pequeño sorbo de aceite y distribúyelo por toda la boca.
Apreciación: Identifica sabores positivos como frutado, amargo y picante. Estos son indicativos de un aceite de alta calidad.

4. Evaluación de la Textura

Sensación en boca: Observa la viscosidad y la persistencia del aceite en la boca.

Principales Cualidades del AOVE

1. Frutado

El frutado se refiere al aroma y sabor del aceite que recuerda a la fruta fresca, particularmente aceitunas frescas. Puede ser frutado verde (cuando las aceitunas están menos maduras) o frutado maduro (cuando las aceitunas están en su punto óptimo de madurez).

2. Amargo

El amargor es una característica positiva que indica la presencia de polifenoles, antioxidantes naturales que contribuyen a la estabilidad y beneficios para la salud del aceite.

3. Picante

El picor es otra cualidad positiva que se percibe en la garganta y es también indicativa de la presencia de antioxidantes. Un buen AOVE tiene un picor equilibrado que no resulta molesto.

Principales Defectos de Cata en el AOVE

A pesar de los esfuerzos en la producción de AOVE, algunos defectos pueden aparecer. Identificarlos es crucial para asegurar la calidad del producto.

1. Rancio

Este defecto se debe a la oxidación del aceite. Se detecta por un aroma y sabor desagradable similar a nueces rancias o mantequilla vieja.

2. Atrojado

Ocurre cuando las aceitunas han sido almacenadas demasiado tiempo antes de ser procesadas. El aceite presenta un olor a fruta pasada o fermentada.

3. Avinado-Avinagrado

Resultado de un proceso de fermentación inadecuado, este defecto se manifiesta con un olor y sabor a vinagre o vino.

4. Moho-Humedad

Se produce cuando las aceitunas han estado en contacto con humedad excesiva o moho. El aceite tiene un olor y sabor a moho o humedad.

5. Tierra

Ocurre cuando las aceitunas han sido recogidas del suelo y no se han limpiado adecuadamente. El aceite tiene un sabor terroso.

Conclusión

Realizar una cata profesional de AOVE no solo permite disfrutar de las cualidades únicas de este producto, sino que también es fundamental para garantizar su calidad. Al identificar los defectos comunes, puedes asegurarte de elegir siempre el mejor aceite de oliva virgen extra.