El AOVE de extracción temprana es aquel que se elabora con la aceituna verde. Se recoge antes de que alcance su máximo rendimiento, normalmente entre los meses de octubre y noviembre (dependiendo de la variedad del fruto). Aunque la producción sea menor y se obtenga menos cantidad de aceite, actualmente se realizan cada vez más estudios que defienden el aove de cosecha temprana como el aove de mayor calidad por sus increíbles propiedades que lo hacen más beneficioso para la salud.
Beneficios para la salud del AOVE de extracción temprana
- Gran concentración de vitaminas, especialmente las A, D y E.
- Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, debido a su elevado contenido en polifenoles.
- Ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos gracias su buen nivel de ácido oléico y grasas monoinsaturadas, los cuales mejoran la absorción de nutrientes y ayudan a las defensas.
- Menores niveles de acidez. La acidez se obtiene siempre mediante analítica en un laboratorio certificado, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva puede ser vendido como virgen extra (AOVE), virgen o lampante, que no es apto para el consumo humano directamente.
Cata de aceite de extracción temprana
Por otro lado, tenemos las diferencias de cata que existen entre ambos tipos de aove. El Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana presenta matices más resaltados en cuanto a picor, amargor y frutado, por lo que muchos expertos/as los recomiendan para su uso en alta cocina.
¿Cómo se elabora nuestro aove de cosecha temprana?
Aunque sus beneficios son muchos, obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha temprana de calidad es un proceso bastante complejo en el que hay que controlar muchas variables como:
Preservación del olivar
El cuidado del suelo y el olivar es esencial para obtener un AOVE Premium. En Peña Luna no utilizamos productos químicos y abonamos nuestros campos con compost ecológico que nosotros mismos elaboramos. Actualmente todos nuestros olivares se encuentran en transición para ser certificados como 100% ecológicos.
Cuidado del fruto
Como ya hemos comentado, la madurez del fruto es algo fundamental para obtener un AOVE temprano. Al recogerse con la aceituna todavía verde, no solo tiene menos proporción de aceite y mayor concentración de polifenoles, vitaminas, etc. También posee mayores niveles de clorofila por lo que el AOVE resultante es mucho más verde que el que se obtendría con el fruto maduro. No obstante, se ha demostrado que el color del AOVE no está relacionado con la calidad sino con la variedad del fruto.
En muchos lugares, para producir Aceite Premium, se recoge la aceituna a mano para evitar pisarla y que la calidad del aove empeore. En Peña Luna, para evitar pisar la aceituna y que esta esté en perfectas condiciones utilizamos un «paraguas mecánico» que abraza la oliva e impide que las aceitunas caigan al suelo, por lo que nunca se llegan a pisar
Oxidación
Es muy importante que el fruto no pase mucho tiempo desde que se recoge hasta que se lleva a la almazara porque se oxidaría y perdería parte de esas cualidades que lo hacen tan valioso. En este sentido, en Peña Luna llevamos años utilizando una almazara ecológica portátil que desplazamos a través de nuestros olivares para que la aceituna pase del olivo a la almazara en apenas unos minutos.
Extracción del aceite en frío
La extracción debe hacerse en frío, ya que se ha demostrado que temperaturas superiores a los 50º-60º hacen que el aove de cosecha temprana pierda propiedades. También por esta razón, se aconseja utilizar estos tipos de aceite en platos fríos o para resaltar platos calientes ya elaborados.
En resumen, el AOVE de extracción temprana no es una moda, es una forma de buscar la perfección y el arte en un producto tan arraigado en nuestra cultura gastronómica como es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Si todavía no sabes en qué se diferencia el AOVE de cosecha temprana del resto de AOVES lo mejor que puedes hacer es probarlos y comprobar la diferencia. En nuestra tienda, podéis encontrar nuestros AOVES de extracción temprana de este año. Os encantarán.
¡Qué tengáis un gran día!
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