¿Alguna vez has probado un AOVE de verdad?
Es posible que hayas probado cientos de aceites de oliva a lo largo de tu vida.
Pero quizá nunca te hayas parado a probar un aceite de oliva virgen extra de la misma manera que probarías un vino.
Sin prisas.
Sin mezclarlo con comida.
Prestando atención a lo que ocurre primero en la nariz, después en la boca y, finalmente, en la garganta.
Porque cuando aprendemos a catar un AOVE descubrimos algo sorprendente:
el aceite de oliva no sabe simplemente a aceite.
Puede recordarnos a una aceituna recién recogida, a hierba recién cortada, a tomate, a almendra, a manzana, a hojas verdes, a plantas aromáticas o incluso a otros matices que quizá nunca habíamos relacionado con una aceituna.
Y no todos los AOVE tienen que oler o saber igual.
Precisamente ahí empieza lo interesante.
En esta guía de Peña Luna vamos a aprender cómo catar un AOVE en casa, qué debemos buscar, qué significan el frutado, el amargor y el picor y cómo empezar a reconocer las diferencias entre unos aceites y otros.
¿Qué significa realmente catar un AOVE?
Catar no significa simplemente probar.
Una cata es una forma ordenada de utilizar nuestros sentidos para analizar las características de un aceite.
Principalmente intervienen:
la vista, el olfato, el gusto y las sensaciones táctiles.
Aunque hay una pequeña diferencia respecto a lo que muchas personas creen.
Cuando se realiza una cata profesional de aceite, el color no es un criterio para determinar su calidad.
Por eso los catadores profesionales utilizan habitualmente copas de color oscuro que impiden que la tonalidad del aceite condicione la valoración.
Esto tiene una razón sencilla.
Nuestro cerebro puede asociar determinados colores con determinadas características antes incluso de probar un alimento.
En una cata queremos centrarnos en lo que realmente percibimos.
El aroma.
El sabor.
Las sensaciones.
Los atributos positivos.
Y también los posibles defectos.
Antes de empezar: prepara tu pequeña cata en casa
No necesitas una sala profesional ni un laboratorio.
Para empezar, solo necesitas:
• Uno o varios AOVE que quieras comparar.
• Un recipiente o copa pequeña.
• Un lugar tranquilo y sin olores fuertes.
• Un poco de pan o manzana para limpiar el paladar entre muestras.
• Agua.
• Papel y bolígrafo para tomar notas.
Y, sobre todo:
tiempo.
No tengas prisa.
Una de las mejores formas de aprender a reconocer un AOVE es probarlo varias veces y comparar.
Si tienes dos o tres aceites de variedades diferentes, mejor todavía.
Porque las diferencias empiezan a aparecer cuando tenemos algo con lo que comparar.
Paso 1. Calienta ligeramente el aceite
Si quieres hacer una pequeña cata doméstica, coloca una pequeña cantidad de aceite en una copa.
Los catadores profesionales utilizan copas diseñadas específicamente para la evaluación sensorial y trabajan a una temperatura determinada.
En casa no necesitamos reproducir exactamente un panel profesional.
Pero sí podemos hacer algo importante:
evitar probar el aceite directamente frío.
Sujeta la copa con la mano y cúbrela durante unos segundos.
El objetivo es ayudar a liberar los compuestos volátiles responsables de sus aromas.
Y aquí empieza la primera parte realmente divertida.
Paso 2. No lo pruebes todavía: primero huélelo
Este es uno de los errores más habituales.
Probar inmediatamente.
Antes de llevar el aceite a la boca, acerca la copa a la nariz y realiza una primera inspiración.
¿Qué notas?
No intentes encontrar una respuesta correcta.
Simplemente siéntelo.
¿Te recuerda a algo?
Quizá aparezca una sensación vegetal.
Hierba.
Hoja.
Aceituna fresca.
Tomate.
Fruta.
Almendra.
Manzana.
Plantas aromáticas.
O quizá no seas capaz de identificar nada al principio.
Y no pasa absolutamente nada.
Reconocer aromas es una habilidad que se entrena.
El frutado: una de las palabras más importantes del mundo del AOVE
Cuando hablamos de AOVE aparece constantemente una palabra:
frutado.
Pero ¿Qué significa exactamente?
El frutado es el conjunto de sensaciones olfativas características de un aceite que proceden de aceitunas sanas y frescas.
Y aquí aparece una de las partes más fascinantes del aceite de oliva virgen extra.
El frutado puede ser:
verde
o
maduro.
Un aceite con un perfil más verde puede recordarnos a:
• hierba recién cortada;
• hoja de olivo;
• alcachofa;
• tomate verde;
• plantas aromáticas;
• frutos verdes.
Mientras que un perfil más maduro puede acercarnos a:
• frutas maduras;
• manzana;
• plátano;
• frutos secos;
• aceituna madura.
No significa que el aceite tenga esos ingredientes dentro.
Significa que nuestro sistema olfativo encuentra similitudes aromáticas con ellos.
Y aprender a reconocerlas es precisamente parte del juego.
Paso 3. Ahora sí: prueba el AOVE
Ha llegado el momento.
Toma una pequeña cantidad de aceite y deja que recorra suavemente la boca.
No hace falta beber una gran cantidad.
Presta atención a lo que ocurre.
Al principio puedes notar suavidad.
Después pueden aparecer sabores vegetales o frutales.
Y, unos segundos más tarde, pueden aparecer dos sensaciones que generan muchísima confusión:
el amargor y el picor.
¿Qué significa que un AOVE sea amargo?
El amargor es un atributo sensorial característico de determinados aceites vírgenes.
Puede aparecer especialmente en aceites obtenidos de aceitunas verdes o en envero.
Y aquí tenemos que desmontar una idea muy extendida:
que un aceite amargo es necesariamente un aceite malo.
No.
El amargor puede formar parte perfectamente del perfil de un gran AOVE.
De hecho, cuando empezamos a catar diferentes aceites descubrimos que algunos son prácticamente dulces y suaves, mientras que otros presentan una personalidad mucho más marcada.
No existe un único perfil de AOVE.
Existe todo un universo de perfiles.
¿Y qué significa que un AOVE pique?
Probablemente esta sea una de las preguntas que más sorprende a quien empieza a catar.
Porque el picor no aparece necesariamente en la lengua.
Puede sentirse especialmente en la garganta.
Es una sensación táctil característica de determinados aceites y puede resultar especialmente evidente en aceites elaborados a partir de aceitunas verdes y de comienzos de campaña.
Por eso:
que un AOVE pique no significa que esté malo.
Y tampoco significa que tenga una mayor acidez.
Son conceptos completamente diferentes.
La acidez es un parámetro químico.
El picor es una sensación que percibimos durante la degustación.
Dos cosas completamente distintas.
Amargo + picante: ¿es bueno o malo?
La respuesta correcta es:
depende del aceite y de su equilibrio.
Un buen AOVE puede ser:
• suave;
• intenso;
• delicado;
• amargo;
• picante;
• muy frutado;
• más vegetal;
• más maduro.
Lo importante es que sus características estén dentro de un perfil sensorial positivo y equilibrado.
Por eso no debemos buscar simplemente:
«el aceite que menos pica».
Ni tampoco:
«el que más pica».
La pregunta interesante es:
¿Qué perfil tiene y qué experiencia nos ofrece?
Paso 4. Presta atención al final
Ahora llega una de las partes más interesantes.
Después de tragar o expulsar el aceite, espera unos segundos.
¿Qué ocurre?
¿El sabor desaparece rápidamente?
¿Permanece?
¿Notas el picor en la garganta?
¿Aparecen nuevos matices?
¿La sensación es agradable?
¿Es limpia?
La duración y evolución de las sensaciones también forman parte de la experiencia.
Un aceite puede comenzar de una manera y terminar de otra completamente diferente.
Y esto es algo que pocas personas descubren hasta que empiezan a catar conscientemente.
La importancia de comparar diferentes variedades
Si realmente quieres aprender, haz una prueba.
Coge tres AOVE elaborados con variedades diferentes.
Por ejemplo:
Arbequina.
Hojiblanca.
Koroneiki.
Prueba los tres siguiendo exactamente el mismo proceso.
Primero huele uno.
Después prueba.
Anota tus sensaciones.
Limpia el paladar.
Y repite con el siguiente.
No intentes decidir cuál es «mejor».
Intenta descubrir:
¿en qué se diferencian?
Porque la variedad de aceituna influye enormemente en el perfil sensorial del aceite.
Y aquí podemos empezar a entender algo fundamental:
un AOVE no es simplemente una categoría de calidad. También es una experiencia sensorial.
Arbequina, Hojiblanca y Koroneiki: tres perfiles diferentes
En Peña Luna trabajamos con diferentes variedades que permiten descubrir precisamente esa diversidad.
The Arbequina puede ofrecernos perfiles más delicados y amables.
The Hojiblanca puede mostrar una personalidad más vegetal y persistente.
Y la Koroneiki puede llevarnos hacia un perfil diferente, con una intensidad y unas características propias.
Pero no debemos olvidar que la variedad es solamente uno de los factores.
También influyen:
• el momento de recolección;
• el estado de maduración de la aceituna;
• el territorio;
• las condiciones de cultivo;
• el tiempo entre recolección y extracción;
• el proceso de elaboración;
• el almacenamiento;
• la conservación.
Por eso dos AOVE elaborados con la misma variedad pueden ofrecer experiencias completamente diferentes.
¿Por qué algunos AOVE recuerdan al tomate?
Esta es una de las cosas más bonitas de aprender a catar.
Porque de repente alguien prueba un aceite y dice:
«A mí me huele a tomate.»
Y otra persona responde:
«Yo noto hierba.»
Y otra:
«A mí me recuerda a almendra.»
¿Quién tiene razón?
Puede que todos.
La percepción aromática es compleja y cada persona puede identificar referencias diferentes.
El entrenamiento consiste precisamente en ampliar nuestro vocabulario sensorial.
Cuantas más referencias conocemos, más fácil resulta reconocerlas.
Por eso una buena forma de entrenar en casa es oler alimentos reales antes de catar.
Una hoja de hierba.
Una almendra.
Una manzana.
Un tomate.
Una alcachofa.
Una aceituna.
Después intenta encontrar esas referencias en el aceite.
Los defectos también forman parte de una cata
Catar un AOVE no consiste solamente en buscar aromas agradables.
También debemos aprender a reconocer cuándo aparece un defecto.
Un aceite puede presentar determinadas características negativas relacionadas con:
• aceitunas en mal estado;
• fermentaciones;
• almacenamiento incorrecto;
• exposición al aire;
• luz;
• calor;
• envejecimiento.
Uno de los ejemplos más conocidos es el rancio.
Un aceite oxidado puede desarrollar aromas y sabores desagradables que se alejan completamente de las características de un AOVE fresco.
Por eso catar también significa aprender a distinguir:
lo que queremos encontrar
de
lo que no queremos encontrar.
Un pequeño experimento: ¿puedes reconocer tu AOVE favorito?
Vamos a complicarlo un poco.
Pide a otra persona que coloque tres AOVE en recipientes iguales y los identifique únicamente con números.
1 — 2 — 3
Tú no sabes cuál es cuál.
Cata los tres.
Anota:
• intensidad aromática;
• frutado;
• amargor;
• picor;
• persistencia;
• sensaciones que identificas;
• cuál te gusta más.
Después descubre qué variedad corresponde a cada muestra.
Este sencillo ejercicio puede cambiar completamente tu manera de comprar aceite.
Porque empiezas a descubrir que tus preferencias no dependen necesariamente de que un aceite sea más caro o tenga un envase más llamativo.
Empiezan a depender de tu propio paladar.
Cómo crear tu propia ficha de cata
Si quieres empezar a entrenar, puedes utilizar una ficha muy sencilla.
AOVE:
Nombre:
Variedad:
Campaña:
Aroma
Intensidad:
Frutado:
Aromas que identifico:
Mouth
Amargor:
Picor:
Dulzor:
Sensación final
Persistencia:
Equilibrio:
Sensaciones principales:
Mi valoración
¿Me ha gustado?
¿Con qué plato lo probaría?
¿Volvería a comprarlo?
No necesitas ser experto.
Lo importante es aprender a observar lo que ocurre cuando pruebas un aceite.
Un consejo: no busques «el mejor AOVE»
Esta quizá sea una de las ideas más importantes de toda la guía.
Cuando empiezas a descubrir el mundo del aceite es muy fácil preguntarse:
¿Cuál es el mejor AOVE?
Pero quizá la pregunta más interesante sea:
¿Cuál es el AOVE que más me gusta a mí y para qué quiero utilizarlo?
Un aceite delicado puede resultar maravilloso sobre un pescado.
Uno más intenso puede transformar una tostada.
Otro puede funcionar perfectamente con carnes.
Y algunos perfiles pueden resultar sorprendentes incluso en repostería o con chocolate.
No se trata de encontrar un único ganador.
Se trata de descubrir qué aceite encaja mejor con cada momento.
La cata cambia nuestra manera de comprar aceite
Después de aprender a catar, probablemente empieces a mirar una botella de otra manera.
Ya no verás solamente:
marca + precio + diseño.
Empezarás a buscar:
variedad.
campaña.
origen.
perfil sensorial.
productor.
forma de elaboración.
Y, sobre todo, empezarás a preguntarte:
«¿Qué tipo de aceite estoy buscando?»
Ese es uno de los grandes objetivos de la cultura del AOVE.
No simplemente consumir aceite.
Aprender a reconocerlo.
Y ahora te toca a ti
La próxima vez que abras una botella de AOVE, no la utilices directamente sobre una tostada.
Antes de hacerlo, reserva unos minutos.
Pon una pequeña cantidad en una copa.
Acércala a la nariz.
Huele.
Prueba.
Espera.
Y vuelve a probar.
Busca el frutado.
Presta atención al amargor.
Descubre el picor.
Intenta identificar algún aroma.
Y escribe lo que has sentido.
Puede que al principio no seas capaz de reconocer casi nada.
Pero después de varias catas empezarás a encontrar matices que antes pasaban completamente desapercibidos.
Y entonces ocurre algo maravilloso:
una simple botella de aceite deja de ser simplemente una botella de aceite.
Empieza a convertirse en una historia.
Una variedad.
Una cosecha.
Un paisaje.
Un momento de recolección.
Una forma de trabajar.
Y, sobre todo, una experiencia que podemos aprender a disfrutar.
En Peña Luna creemos que catar también es aprender
Nuestro objetivo con la Peña Luna Olive Oil Academy es precisamente acercar la cultura del AOVE a todo el mundo.
Sin complicaciones innecesarias.
Sin convertir el aceite en algo inaccesible.
Aprendiendo desde el campo, desde la almazara y desde los sentidos.
Porque no hace falta ser catador profesional para disfrutar de un buen AOVE.
Solo hace falta empezar a prestar atención.
Y cuanto más pruebas, más descubres.
Bienvenidos al mundo de la cata de AOVE.
Bienvenidos a Peña Luna.
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