AOVE, aceite de oliva virgen, aceite de oliva… ¿son realmente lo mismo?
A simple vista pueden parecer diferentes formas de llamar a un mismo producto. Todos proceden de la aceituna y todos ocupan prácticamente el mismo espacio en el supermercado. Sin embargo, detrás de cada denominación existen diferencias importantes en la forma de obtención, las características químicas y, sobre todo, la calidad sensorial del aceite.
Entenderlas cambia bastante nuestra forma de elegir una botella.
Porque no todo el aceite de oliva es virgen extra. Y no todo lo que procede de la aceituna llega hasta nuestra mesa de la misma manera.
En esta guía vamos a aprender a distinguirlos.
Empecemos por lo esencial: ¿Qué significa AOVE?
AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Es la categoría superior dentro de los aceites de oliva vírgenes.
Para obtenerlo, el aceite debe proceder directamente de las aceitunas utilizando únicamente procedimientos mecánicos o físicos que no alteren el producto.
Es decir, detrás de un AOVE encontramos básicamente:
aceitunas + procesos físicos de extracción.
Lavado, molturación, batido, centrifugación, decantación y, cuando procede, filtración.
Pero obtener el aceite directamente de la aceituna no basta para poder denominarlo “virgen extra”.
El resultado también debe cumplir una serie de parámetros físico-químicos y superar una evaluación sensorial.
Según la normativa europea, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre máxima de 0,8 g de ácido oleico por cada 100 g de aceite, además de cumplir otros parámetros establecidos para esta categoría.
Y existe otra condición especialmente importante:
sensorialmente no debe presentar defectos y debe mostrar frutado.
Por tanto, “virgen extra” no es simplemente una expresión comercial bonita.
Es una categoría de calidad regulada.
¿Qué es entonces el aceite de oliva virgen?
El aceite de oliva virgen (AOV) comparte algo fundamental con el virgen extra: también se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos.
La diferencia está en el resultado.
La legislación europea admite para esta categoría una acidez libre máxima de 2 g por cada 100 g, frente al máximo de 0,8 g del virgen extra.
Además, desde el punto de vista sensorial, un aceite virgen puede presentar determinados defectos dentro de los límites establecidos para su categoría.
Dicho de una forma sencilla:
todo AOVE es un aceite de oliva virgen, pero no todo aceite de oliva virgen puede clasificarse como virgen extra.
El virgen extra debe alcanzar unos estándares superiores.
¿Y qué es el producto que simplemente pone “Aceite de Oliva”?
Aquí encontramos probablemente una de las mayores confusiones del consumidor.
Cuando una botella indica simplemente:
ACEITE DE OLIVA
no estamos ante otra manera de llamar al AOVE.
Se trata de una categoría diferente.
El denominado legalmente “aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes” se obtiene mediante una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.
Por tanto:
AOVE ≠ aceite de oliva.
Aunque ambos procedan originalmente de la aceituna, su proceso hasta llegar a la botella no es el mismo.
¿Qué significa que un aceite haya sido refinado?
Para entender la diferencia tenemos que conocer otra categoría: el aceite de oliva lampante.
Se trata de un aceite obtenido directamente de las aceitunas, pero que debido a determinadas características físico-químicas y/o sensoriales no puede comercializarse directamente para el consumo.
Su nombre procede históricamente del uso de determinados aceites como combustible para lámparas.
Estos aceites pueden someterse posteriormente a un proceso de refinado.
El resultado es el denominado aceite de oliva refinado.
Posteriormente, este aceite refinado puede mezclarse con aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo y comercializarse bajo la denominación “aceite de oliva”.
Esta es una diferencia fundamental respecto al AOVE.
El aceite de oliva virgen extra llega hasta nosotros conservando las características propias de un producto obtenido directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos o físicos.
La diferencia, de un vistazo
Categoría/Cómo se obtiene/Acidez libre máxima/Evaluación sensorial
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)/Directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos/físicos/≤ 0,8 %/Sin defectos sensoriales y con frutado.
Aceite de Oliva Virgen (AOV)/Directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos/físicos/≤ 2 %/Puede presentar defectos dentro de los límites de su categoría
Aceite de oliva/Mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes/≤ 1 % Categoría diferente de los aceites vírgenes
Aceite de oliva lampante/Directamente de aceitunas, pero no cumple los requisitos para consumo directo/—/No se comercializa directamente para consumo
Un error frecuente: la acidez no es lo que notas en la boca.
Aquí merece la pena detenerse porque existe una confusión muy extendida.
Cuando hablamos de que un AOVE tiene una determinada “acidez”, no estamos hablando de que tenga un sabor más o menos ácido.
La acidez es un parámetro químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite.
No podemos determinarla simplemente probándolo.
Por eso tampoco debemos confundirla con el picor o el amargor que podemos percibir durante una cata.
Un aceite puede resultar intenso, amargo o picante y tener una acidez extraordinariamente baja.
De hecho, el picor y el amargor forman parte del vocabulario sensorial de muchos grandes AOVE.
Sobre esto hablaremos detenidamente en nuestra Peña Luna Olive Oil Academy, porque merece un capítulo propio.
Entonces, ¿Cómo se decide si un aceite puede ser Virgen Extra?
No basta con mirar únicamente su acidez.
Para clasificarse como AOVE deben cumplirse diferentes parámetros físico-químicos establecidos legalmente y, además, evaluarse sus características organolépticas.
Aquí entra en juego el panel de cata.
Los catadores analizan atributos positivos y posibles defectos del aceite siguiendo una metodología normalizada.
Entre los atributos positivos encontramos uno especialmente importante:
El frutado
Es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que dependen de la variedad de aceituna y que proceden de frutos sanos, frescos, verdes o maduros.
También podemos encontrar diferentes intensidades de:
Amargo
Sabor característico de determinados aceites obtenidos de aceitunas verdes o en envero.
Picante
Sensación táctil característica de algunos aceites, especialmente de aquellos elaborados al comienzo de la campaña a partir de aceitunas todavía verdes.
Un buen AOVE puede ser suave y delicado o tremendamente expresivo.
Lo importante no es que todos sepan igual.
Precisamente una de las partes más fascinantes del aceite de oliva virgen extra es descubrir hasta qué punto pueden ser diferentes dos aceites obtenidos del mismo fruto.
Igual que ocurre con el vino, la variedad importa
No todas las aceitunas producen el mismo aceite.
España cuenta con una extraordinaria diversidad varietal y cada variedad puede expresar perfiles aromáticos y gustativos diferentes.
En Peña Luna trabajamos, entre otras, con variedades como Hojiblanca, Arbequina y Koroneiki.
Una Hojiblanca puede llevarnos hacia determinados aromas vegetales y mostrar personalidad y persistencia.
Una Arbequina suele ofrecer perfiles diferentes, frecuentemente más amables y delicados.
Y una Koroneiki abre otro universo sensorial.
Pero aquí aparece algo interesante:
la variedad es solamente el principio.
El momento de recolección, el estado del fruto, el tiempo transcurrido hasta la molturación, las condiciones de extracción, el almacenamiento y la conservación posterior influyen enormemente en el resultado final.
Por eso dos aceites elaborados con la misma variedad pueden ser completamente diferentes.
¿Por qué es tan importante el estado de la aceituna?
Un gran AOVE comienza mucho antes de entrar en la almazara.
Comienza en el campo.
El estado sanitario del fruto, el momento elegido para recogerlo y la rapidez con la que se procesa después de la recolección son factores fundamentales.
La aceituna es un fruto.
Y desde el momento en que se separa del árbol comienza una carrera contra el tiempo.
Por eso, cuando buscamos calidad, una de las grandes obsesiones del productor es reducir al máximo el tiempo que transcurre entre recolección y extracción.
En Peña Luna este principio forma parte de nuestra manera de entender el aceite: trabajar con el fruto buscando preservar al máximo aquello que la aceituna trae consigo desde el campo.
¿Significa esto que todos los AOVE son iguales?
En absoluto.
Y esta es quizá la parte más interesante.
“AOVE” determina una categoría de calidad, pero dentro de esa categoría existe un mundo enorme.
Podemos encontrar aceites:
suaves o intensos,
verdes o maduros,
dulces, amargos o picantes,
con recuerdos de hierba recién cortada, hoja, tomate, almendra, plátano, alcachofa, hierbas aromáticas o multitud de otros matices.
También pueden proceder de variedades diferentes, cosechas diferentes, territorios distintos o momentos de recolección distintos.
Por eso aprender sobre AOVE se parece mucho a aprender sobre vino, café o queso.
Cuanto más conocemos, más diferencias somos capaces de percibir.
Entonces, ¿Cómo elegir un buen aceite de oliva virgen extra?
La primera recomendación es sencilla:
lee la etiqueta.
Busca claramente la denominación:
“Aceite de Oliva Virgen Extra”
No te quedes únicamente con palabras como “premium”, “selección”, “intenso”, “suave” o con un packaging atractivo.
La denominación legal importa.
Después podemos empezar a profundizar.
Podemos observar:
• La variedad o variedades de aceituna.
• La cosecha o campaña cuando aparece indicada.
• El origen.
• El productor.
• El tipo de elaboración.
• Las notas de cata.
• Las recomendaciones de maridaje.
• El formato y la protección del aceite frente a la luz.
Cuanta más cultura del AOVE adquirimos, menos elegimos únicamente por precio.
Y empezamos a elegir por cómo queremos disfrutarlo.
¿Cuál es mejor para cocinar?
Aquí aparece otro de los grandes mitos del aceite de oliva.
Existe la idea de que el AOVE debe reservarse exclusivamente para utilizar en crudo y que para cocinar es necesario utilizar otro aceite.
La realidad merece una explicación mucho más completa.
El tipo de elaboración, la temperatura, el alimento que vamos a cocinar, la estabilidad del aceite y el resultado gastronómico que buscamos son factores que debemos considerar.
Por eso dedicaremos un próximo capítulo de nuestra Olive Oil Academy exclusivamente a responder una de las preguntas más habituales:
¿Se puede cocinar y freír con aceite de oliva virgen extra?
La respuesta corta es sí.
La respuesta interesante requiere un artículo entero.
Una botella puede contener mucho más que aceite.
Cuando empezamos a entender qué significa realmente “Virgen Extra”, también empezamos a mirar una botella de otra manera.
Detrás puede haber una variedad concreta.
Una parcela.
Una determinada climatología.
Meses de trabajo en el olivar.
Una decisión sobre el momento exacto de recolección.
Un equipo recogiendo el fruto.
Una carrera para llevar esa aceituna a molturación.
Una almazara.
Una cata.
Una selección.
Una cosecha que nunca volverá a repetirse exactamente de la misma manera.
Y finalmente, una botella.
Quizá por eso el AOVE resulta tan fascinante.
Porque parece un producto sencillo —el zumo de un fruto— pero detrás de un gran aceite existe una enorme cantidad de decisiones.
AOVE, AOV y aceite de oliva: qué debes recordar
Si después de leer esta guía solo quieres quedarte con tres ideas, que sean estas:
1. AOVE significa Aceite de Oliva Virgen Extra y constituye la categoría superior de los aceites de oliva vírgenes.
Se obtiene directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos y debe cumplir exigentes parámetros físico-químicos y sensoriales.
2. Aceite de Oliva Virgen también se obtiene directamente de las aceitunas, pero admite parámetros y determinados defectos sensoriales que impedirían clasificarlo como Virgen Extra.
3. Una botella denominada simplemente “Aceite de Oliva” no es lo mismo que un AOVE.
Esta categoría contiene aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes.
Tres nombres parecidos.
Tres realidades diferentes.
Y entenderlas es el primer paso para aprender a elegir mejor.
Empieza a descubrir el mundo del AOVE.
En Peña Luna creemos que disfrutar de un gran aceite comienza por conocerlo.
Por eso nace nuestra Olive Oil Academy: un espacio para hablar del aceite desde el campo, la ciencia, la gastronomía y los sentidos.
En los próximos capítulos aprenderemos por qué algunos AOVE pican, qué son realmente los polifenoles, cómo realizar una cata en casa, cómo conservar correctamente una botella, qué aceite elegir para cada plato y qué diferencias existen entre variedades como Hojiblanca, Arbequina o Koroneiki.
Porque cuanto más sabemos sobre el aceite, más interesante se vuelve cada gota.
Bienvenidos a la cultura del AOVE.
Bienvenidos a Peña Luna.
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